"Martín Berasategui és un mirall en què fixar-me cada dia"

Entrevistem Marc Quesada, cap de cuina de l'Exteko Martín Berasategui

· On guardes els primers records?
Ben petit, ja tinc records des dels 8 i 9 anys cuinant a casa. I amb 12 o 13 ja sabia que em dedicaria a la cuina. Els meus pares tenien un restaurant a Castellar del Vallès, La Bruixa, on oferien menú diari. Allà vaig començar a formar-me.  Recordo molt la truita de patates, que ja feia amb tan sols 9 anys. Tinc família al País Basc i cada any hi anàvem. Allà m’al·lucinaven les truites, els calamarsons, el lluç amb salsa...

· La teva dedicació va coincidir amb el fenòmen televisiu del programes de cuina?
Tinc 27 anys i no soc gaire seguidor de programes al voltant de la cuina, molt d’ells només són xou i tenen poc a veure amb la vida professional a la cuina.

· Com i on et vas formar?
Econòmicament, no em podia permetre apuntar-me a una escola de nivell i, per perseguir el meu somni, amb 18 anys vaig decidir marxar cap a Andorra a l’època forta, a l’hivern. Vaig marxar sense saber què m’esperava allà, sense feina, sense habitatge, sense res. Sabia que hi havia bons restaurants, això sí. I jo volia formar-me, adquirir unes bases.

· On et van agafar per treballar?
Me’n vaig anar a Grandvalira, a l’estació d’esquí. Allà vaig estar-hi dos anys. I és on vaig conèixer el que és ara el meu millor amic i amb qui estic al projecte de Martín Berasategui, el Francisco Budia, ell com a xef i jo com a cap de cuina. Vam decidir marxar junts cap a Eivissa.

· I on vau seguir treballant?
Vam entrar al Nassau Beach Club, un dels referents a l’illa d’Eivissa en restauració. El Paco ja tenia unes bases culinàries, amb 21 anys, ja havia treballat amb Martín Berasategui. Amb 20 anys, vaig conèixer un altre tipus de cuina, una cuina que jo mai havia vist i que ni m’havia imaginat.

· Descobreixes la cuina creativa?
Més aviat, descobreixo que es pot fer un altre tipus de cuina, amb altres tècniques, amb productes que jo no havia vist mai, i sí que visc un punt d’inflexió a nivell professional. Sempre havia estat autodidacte, no vaig estudiar a cap escola de cuina. Sempre havia tingut clar que volia fer alguna cosa important i treballant en un lloc com el Nassau vaig començar a aprendre’n de veritat.

· L’any 2014 coneixes el projecte de Martín Berasategui, com?
Em sorgeix l’oportunitat d’anar al restaurant Martín Berasategui de Sant Sebastià a fer un stage. Allà em va canviar tot. Ell, per a mi, és un exemple, un referent, un mirall en què fixar-me cada dia. Poder fer les pràctiques en un tres estrelles Michelin és tot un luxe.

· Quan tornes a Eivissa?
Doncs al cap d’un any. Primer, se’m planteja una oferta laboral per quedar-me al grup Martín Berasategui a l’estranger, però no era el moment, no vaig acceptar la proposta. I vaig tornar al Nassau. Allà ja havia treballat d’auxiliar de cuina; l’any següent vaig ser cap de partida de pastisseria; el següent, de freds, i de carns i peixos, i finalment, cap de cuina. Així vaig estar-hi durant cinc anys, amb una bona oferta del Nassau.

· I arriba una nova oferta?
Sí, Martín Berasategui volia inaugurar un nou restaurant a Eivissa, que formés part de Palladium Group. És l’Etxeko Martín Berasategui. El Martín passa a ser l’assessor en un d’aquests nous restaurants. Agafa Francisco Budia de xef de cuina i, a mi, de cap de cuina. Va ser aquest hivern, d’aquí a poc inaugurem, les obres encara estan en marxa. Hem estat dos mesos al restaurant de 3 estrelles, creant la carta.

· Quins són els pilars d’aquesta carta a l’Etxeko?
Intentem lligar la cuina tradicional basca amb el producte balear. La cuina Berasategui segueix sent cuina, és a dir, producte i respecte per la tradició, i això és díficil de trobar, a nivell d’estrelles Michelin. Fem servir producte de l’illa, tenint en compte el clima, les carns, els peixos, les herbes aromàtiques autòctones... El que ha estat difícil ha estat el camí fins aquí, 10 anys lluny de casa, de la família i dels amics, treballant moltes hores perquè aquesta professió és molt exigent. La meva vida gira al voltant de la cuina i no la canviaria per a res. Com diu el Martín: “Garrote!”

Les 11 respostes

Un tret principal del teu caràcter?
L’ambició

Un defecte que no pots dominar?
La impaciència

Una persona que admires?
Els meus pares

Un cuiner de referència?
Martín Berasategui

Quin plat t’agrada més?
Qualsevol que faci ma mare

Un viatge pendent?
El Japó

Una música?
Flamenc

Un llibre?
‘El alquimista’, de Paulo Coelho

Una pel·lícula?
‘Una mente maravillosa’

Un restaurant?
Quique Dacosta

Amb quin plat ens acomiades?
Souflé d’ametlles amb gelat de poma i cardamom