El Menjador: 'Bistec rus, l’avi de l’hamburguesa'

El mes passat parlàvem de la inauguració d’un local nou al nostre poble on serveixen allò que ara anomenen burgers, en versió gurmet o prèmium. Tastant-les, em van venir al cap un plat que a alguns us sonarà a xinès, però que fa uns anys, no tants, era freqüent a les cases, i espero que encara es prepari: el bistec rus.

Potser és exagerat considerar-lo un ancestre de les hamburgueses, però hi ha qui sosté que l’origen de les dues preparacions són els bistecs tàrtars, la carn crua picada conservada en sal que va saltar a Amèrica des del port alemany d’Hamburg (origen del nom de l’hamburguesa) i que també va baixar cap al sud d’Europa fins arribar aquí, on va acabar convertint-se en el bistec rus.

La base és comuna: carn picada, de porc o de vedella, o ambdues barrejades, a la que s’afegeix all i/o ceba picats ben petits o ratllats, julivert, ou i farina de galeta (o molla de pa remullada amb llet, com a les mandonguilles), sal i pebre, es barreja bé i es fan unes boles més o menys grans que s’aplanen, s’arrebossen amb farina blanca i es fregeixen.

També es poden fer a la planxa, és clar, però l’elaboració més genuïna del bistec rus és fregit amb oli suau; es posa el bistec a la paella quan l’oli és calent perquè es torri una mica la farina i faci una capa que impedeixi que durant la resta de la cocció, a foc mitjà, absorbeixi més oli del compte. El bistec rus ha de ser gruixut, d’un o dos dits, i per tant, no es pot coure a foc fort perquè es cremaria per fora i quedaria cru per dintre, que no passa res si fem servir carn de vedella, però si és de porc o barrejada, millor que quedi cuita, però sense passar-se.

El bistec pot ser individual, que és quan s’assembla més a una hamburguesa, o mida familiar, que és com m’agrada a mi perquè és com recordo que el preparava la mare, per a tota la família. Imagineu-vos un bistec rus per a quatre persones, de 400 o 500 grams de carn i almenys de vint centímetres de diàmetre, ben torradet per fora i melós per dintre, acompanyat amb unes verdures escalivades, per exemple. O amb patates rosses, que és com ens el preparava la mare: de tant en tant n’hem de seguir fent perquè no se’ns oblidi que a casa podem fer aquesta meravella que no té res de veure amb les xips de bossa o les patates congelades.

El record d’aquest plat que em temo que ara no prepara gaire gent m’ha fet reflexionar sobre les modes, el pas del temps, la transmissió de la tradició, els nous costums i el que porten associat.

Al cap i a la fi, un bistec rus cuit a la planxa per evitar greixos no és tan diferent d’una hamburguesa feta amb la mateixa carn, i probablement molta gent el preferiria si tingués al davant un exemplar de cada i pogués triar. L’hamburguesa, quan és bona i no porta coses estranyes, sinó només carn, corre el perill de quedar eixuta, cosa que no passa amb el rus, que gràcies a l’ou i el pa sucat amb llet queda molt tendre i melós, i la presència de l’all i el julivert en potencien sabor.

El bistec rus no se sol menjar entre pa, sinó al plat, amb les patates o l’acompanyament que li vulguem posar, i us recomano fer-ne algun dia i servir-lo als vostres fills, els que en tingueu. El podeu preparar així:

Per a quatre persones, agafem 400/500 grams de carn picada (vedella, porc o meitat i meitat, millor picada a la carnisseria al moment), la posem en un bol i la salpebrem, hi afegim un parell de rovells (o un ou sencer), un all i julivert ben picats, dues cullerades de farina de galeta (o una llesca de pa sec remullada en llet i escorreguda). Ho barregem bé, hi afegim més farina de galeta si la massa queda massa líquida i ho deixem reposar a la nevera una horeta. A l’hora de l’àpat, fem una bola amb la carn i l’aplanem amb les mans, la passem per farina per les dues bandes i li acabem de donar forma. Si en fem un de sol per a tota la família, el posem a fregir en una paella calenta amb una fina capa d’oli al fons. Deixem que es torri una mica i abaixem el foc, a mitja cocció el girem amb cura i deixem que s’acabi de coure. Ha de quedar torrat per fora i melós per dintre, no sec, i un bon truc és fer servir una paella de 20 centímetres si voleu que us quedi més gruixut i no tan fet, o una de 22 centímetres o 24 perquè us quedi més prim i cuit. Per fer bistecs individuals, repartim la carn en quatre parts, les aplanem, arrebossem i fregim de la mateixa manera.

^{**L’Actual visita els establiments sense avisar, de forma anònima, i paga totes les consumicions.}