Jordi Aguilera: "El món del pernil és molt desconegut, tot i que li agrada a tothom"

· Com arribes a ser tallador professional de pernil?
Sortia d’un altre negoci i el món del pernil m’agradava i vaig començar molt a poc a poc. Vaig fer uns cursos a Madrid i poc després vaig començar per necessitat. A poc a poc, vaig començar a trobar clients, fins a viure d’això.

· La gran pregunta: per on es comença a tallar un pernil?
El pernil, segons quina qualitat tingui pot portar quatre anys de cura. És carn crua que passa per un procés de curació. El tall depèn una mica del consum. El pernil el començarem amb la pota cap amunt o cap avall. A casa és preferible començar-lo amb la pota cap avall, ja que així trigarà més a fer-se malbé.

· Quin és l’error més habitual que comet la gent quan talla pernil a casa?
El pernil s’ha de tallar sempre de principi a final. Normalment, qui no sap tallar, quan troba el primer os, el que fa és no tallar. Quan s’evita l’os es provoca el que es diu una barca, i això baixa la qualitat del producte.

· És fàcil distingir un pernil de qualitat d’un altre?
S’ha de saber sobre el tema, però hi ha mètodes que faciliten saber-ho. La majoria dels pernils són creuats amb una altra raça de porc, el Duroc, que és un animal molt més gran. Llavors es veu que la peülla és molt més ampla. Actualment, hi ha una llei que amb una brida t’han d’indicar d’on prové, depenent del color de la brida, la qualitat és una o una altra.

· Hi ha algun pernil que t’hagi sorprès especialment?
Molts! Hi ha quatre zones on es fa el pernil ibèric de gla, que són Salamanca, Còrdova, Huelva i Extremadura, i depèn de la zona d’on prové el pernil, el sabor pot ser més dolç o més intens. També depèn si s’ha assecat en llocs naturals o en assecadors artificials amb aire forçat, això també determina el sabor i l’aroma del pernil.

· Hi ha mites sobre el pernil que t’agradaria desmentir?
És cert que el món del pernil és molt desconegut, tot i que li agrada a tothom, no tots en saben. Hi ha mites que diuen que la cama esquerra és millor que la dreta i no és cert!

· D’on sorgeix la teva empresa, Jamón&Art, i què feu?
L’empresa va sorgir de la necessitat de tallar bé el pernil. Sovint la gent no sap tallar o no ho fa bé. Per això nosaltres ens encarreguem de tallar el pernil en esdeveniments o proveïm restaurants i botigues amb paquets de racions perquè els resulti més còmode.

· Has viscut cap situació curiosa tallant pernil en públic?
Quan el pernil encara és a l’assecador, li fan una prova amb una cala, un os de vaca que claven al pernil per extreure’n l’aroma, mesurar la temperatura, etc., i després tapen el forat amb mantega. Si aquest forat no es tapa correctament, en poden sortir cucs. En la inauguració d’un comerç, només tenien un pernil, i vaig veure que no estava en bon estat. Vaig avisar, però van dir que continués. En el moment del tall, van començar a sortir cucs per tot arreu.

· Has tallat pernil per a famosos o en cap lloc important?
He treballat a espais com l’Hotel Vela, el Palau de la Música o el Liceu. Allà hi ha gent important, però directament per a ells no ho he fet. He conegut gent com Pedro Ruiz o Jaime de Marichalar.

· Tens cap ganivet especial o eina preferida?
Pel que fa als  ganivets, no. Faig servir ganivets de 20 € i és més que suficient. És important tenir un ganivet de pernil ben esmolat, però no cal gastar-s’hi 150 €. També recomano tenir un bon suport per subjectar el pernil. Un de 200-300 € és per tota la vida i és una eina vital.

· Quin consell donaries per aprendre a tallar pernil?
És crucial fer el tall de principi a final, tant si hi ha os com si no. Si ens trobem un, cal delimitar-lo  amb el ganivet i continuar tallant amb normalitat. És qüestió de pràctica i de no fer barca en el moment de tallar. 

11 respostes

Un tret principal del teu caràcter?
Calmat
Un defecte que no pots dominar?
Els nervis interiors
Una persona a qui admiris?
Winston Churchill
Un plat preferit? 
Pernil de gla
Una pel·lícula?
‘El padrí’
Un grup de música? 
El Barrio
Una marca de pernil?
Morato
Per a qui tallaries pernil? 
Per a qualsevol persona
Un viatge pendent?
El Japó
Un racó de Castellar?
El nucli antic
Un desig?
Pau per a tothom