La secció gastronòmica de L'Actual centra el seu interès en aquests fongs de tardor
Aquest any vam començar bé, fins i tot semblava que molt bé, però uns dies de sequera ens han començat a posar a tots nerviosos per por que la temporada pugui estroncar-se d’una manera tan abrupta.
Ah, no! No parlo pas de la temporada del Barça, parlo de la temporada de bolets: Instagram fa setmanes que va ple de cistells curulls de rossinyols, ceps, rovellons i altres delícies del bosc. La majoria no ho diuen, però no els troben pas pels rodals del poble, sinó que han hagut de fer uns quants quilòmetres per poder buscar, caçar o collir bolets, digueu-ne com vulgueu.
Em diuen que la sequera de les darreres setmanes ha frenat aquest inici tan espectacular, però esperem que la pluja d’aquests últims dies hi posi remei i aviat tots puguem presumir a les xarxes ni que sigui d’haver collit un cistellet de camagrocs. Que puguem presumir i en puguem cuinar, és clar, que d’això parlem aquí.
Per trobar bolets se n’ha de saber, com per collir-los, triar-los i netejar-los. I si no, en comprem, que és una mica trist però és el que acabem fent molts quan no sabem o no podem anar a caçar bolets.
En general, el bolet no és difícil de cuinar, però depèn de les espècies. Algunes es poden menjar crues: uns ous de reig, sense obrir o mig oberts, són deliciosos simplement amanits amb oli, sal i pebre, o amb una vinagreta amb una punta de mostassa de Dijon. Els ceps tallats molt fins també es poden amanir així, o amb una vinagreta de pinyons amb una mica de formatge sec ratllat... admeten moltes combinacions, sempre que no emmascarin el sabor del bolet, que ha de ser el protagonista.
Hem de tenir en compte que els bolets no són fàcils de digerir, i crus encara poden costar més, per això és recomanable la primera vegada menjar-ne amb moderació i comprovar si ens proven.
A l’altre extrem hi ha els bolets que s’han de coure bé, com les trompetes de la mort, germanes fosques dels camagrocs. Anys enrere gairebé ningú les collia, però s’han anat popularitzant i va desapareixent aquesta mena de racisme que ens empeny a associar el color fosc amb les coses poc recomanables. Però és un gran bolet, tant fresc com sec, gustós i aromàtic, i va molt bé amb una salsa per a la pasta o amb un risotto ben cremós.
Entre un i altre extrem, si la temporada es redreça i arriben els bolets als boscos castellarencs, tindrem una àmplia oferta: els més coneguts rovellons i pinetells, les llenegues blanques i negres, els rossinyols o el fredolics, i els menys buscats però també excel·lents carlets, llengua de bou, peus de rata...
Com els hem de cuinar? Amb els bolets més grossos i sencers no hi ha dubte: rovellons, llenegues, fins i tot apagallums (que també són bons arrebossats!), amb l’escalfor del carbó o de la llenya i una picadeta d’all i julivert.
Si trobem molts camagrocs, que és força habitual, utilitzeu-ne uns quants per fer un saltat de bolets variats, o una truita. Però guardeu-ne per assecar, simplement estesos sobre un llençol, a l’aire lliure si podeu (entrant-los a la nit, és clar) o a prop de la calefacció. Quan hagin perdut tota l’aigua, guardeu-los en pots i el dia que feu macarrons, n’agafeu un grapat i amb les mans mateix els esmicoleu i els tireu al sofregit, com fa la meva mare: els vostres fills us estimaran encara una mica més.
Els rovellons de botó els salteu en una olla amb un xic d’oli, que deixin anar una mica l’aigua, els cobriu amb oli i vinagre, meitat i meitat, herbes, alls aixafats i grans de pebre, els deixeu coure cinc minuts i quan siguin freds els envaseu en pots esterilitzats: tindreu durant mesos un aperitiu que no voldreu que s’acabi mai.
I si no trobem prou ceps ni camagrocs per fer en carpaccio, ni prou rovellons per ver a la brasa o a la vinagreta, però sí que trobem una mica de tot, el millor és netejar els bolets amb un drap humit o sota l’aixeta (mai posats en remull) i tirar-los directament a la paella: veureu que comencen a deixar anar aigua, és el moment de posar-hi all i julivert picats, una botifarra crua si voleu, tapar i deixar coure junt fins que la carn estigui feta. Si voleu fregar l’excel·lència, dos o tres minuts després poseu-hi una botifarra negra, que ja és cuita i només s’ha d’escalfar. Quan us assegueu a taula que sabreu què mengen a la tardor al paradís.
Les llenegues, de carn ferma, són bones per cuinar amb carns, amb els fredolics es fan unes sopes i unes truites incomparables, i així podríem seguir amb els moixernons, les llores, els mollerics, els bolets de tinta, les mocoses, les pentinelles, les gírgoles...
Sortiu, busqueu i gaudiu-ne tant com pugueu, que és un regal que dura poc!
