El Menjador: 'El país de la botifarra'

Som el país de la botifarra, això està clar. De la botifarra simbòlica, irada i colèrica, i de la botifarra real, de carn i greix, sense ossos, embotida. Si em fessin triar un tret característic del nostre país, alguna cosa que ens diferencia radicalment dels nostres veïns, sens dubte triaria la botifarra. La botifarra com a fet diferencial, com a símbol d'identitat nacional.

Hi ha alguna cosa més simple i bona? Doncs segurament sí, però avui no en parlarem, només era una pregunta retòrica. Vull dir que la botifarra, en la seva senzillesa de carn i greix de porc amanits amb sal i pebre i embotis en un budell del mateix animal, és una cosa que agrada tothom, o quasi.

No sé si el consum de botifarra ha baixat, en aquesta època que la carn, i el porc especialment, estan injustament demonitzats, i a més a la botifarra li ha arribat de fora una ferotge competència en forma d'hamburgueses, pizzes i kebabs.

Però si fem una mirada enrere, ens adonarem que la botifarra ens ha salvat més d'un compromís: quantes vegades no sabíem què fer per dinar i una botifarra fregida amb més o menys traça ens ha donat la solució, quantes vegades hem improvisat un àpat amb uns amics al jardí, i ho hem resolt coent unes botifarres a la brasa.

Jo soc castellarenc d'adopció, però vaig néixer i he passat la major part de la meva vida a Castellterçol, al Moianès, ben a prop d'aquí; un poble i una comarca d'embotits, de bones botifarres. Vull dir les botifarres més pròpies d'aquesta part del país: la botifarra bona, con n'hem dit sempre a casa de la crua; la botifarra negra; la botifarra d'ou i la botifarra cuita, blanca o del perol. Una altra cosa són les botifarres barrejades amb tota mena de coses (fins i tot de mojito, n'he tastat!): en soc poc partidari, i potser un altre dia en parlarem, perquè hi ha molt a dir.

Sent com soc botifarraire de naixement, n'he menjat moltes. Amb el canvi d'aires, vaig canviar molts costums, com aquest, segurament perquè els sabors de tota la vida et marquen i costa substituir-los per uns altres, encara que siguin tant o més bons.

La meva preferida és la botifarra negra: la més ancestral, ritual... Com que ja és cuita, m'agrada menjar-me-la com un embotit, sense escalfar, però és calenta quan arriba a l'excel·lència, quan la barreja de sang, cotnes i la resta d'ingredients es fon i adquireix una textura i unes aromes que no tenen les altres botifarres.

És boníssima bullida amb l'escudella, no diguem amb unes bones seques o amb bolets, també amb faves, a la brasa, i també la poso als callos i al capipota, la cuino desfeta amb cigrons i m'encanta saltada amb ceba com a base d'uns calamarcets marcats a la planxa. Però el que més m'agrada és fer-me'n una truita. Fregeixo mitja ceba picada, fins que és transparent, hi afegeixo la botifarra a daus, remeno un minut perquè es comenci a desfer, i hi aboco els ous deixatats. Aquesta truita s'ha de deixar una mica bavosa, i no n'hi ha una altra d'igual.

Aquesta setmana he fet un tast de botifarres negres de Castellar. La crua em sembla més fàcil de fer bé, només ha de dur bona carn, una proporció adequada de cansalada, la mida justa de sal i pebre i un budell natural que aguanti sense rebentar però que no es noti a la boca. No és senzill, però ho és més que fer una bona botifarra negra.

Aquesta s'elabora bàsicament amb carn, greix i sang de porc, cotnes i retalls de menuts diversos, i el resultat és més irregular i no sempre satisfactori. En vaig comprar a les tres xarcuteries del mercat; perdoneu el centralisme, però no conec totes les del poble.

Totes tres botifarres tenen un bon nivell, per textura em van agradar la del Casé, em va semblar que té menys greix, i la del Prat Torras, molt bona desfeta en un saltat de verdures; la de la Merche és la més fosca, potser porta més sang, em va agradar feta a la planxa. Dins d'aquest empat, si ens fixem en el preu, guanyen clarament les dues darreres, perquè les vaig vaig pagar a 11,95 i 12,50 euros el quilo, respectivament, mentre que la primera va... a 18,95!

Acostumat a pagar-la entre 8 i 9 euros, em pregunto si a Castellar la botifarra negra ha deixat de ser el producte popular que ha estat sempre per convertir-se en un article gairebé de luxe.

Mercat Municipal
Carnisseria Casé
Cárnicas Merche
Prat-Torras Xarcuteria

Aneu-hi: si penseu que la sang no és només per als vampirs
Fugiu-ne: si no us sabeu reprimir davant les temptacions porques